COVID-19 har accelereret fremtidens kantine

COVID-19 har vendt op og ned på vores virkelighed. Ikke mindst på kantineområdet, hvor den traditionelle frokostbuffet har givet udfordringer i forhold til at begrænse risikoen for smitte blandt gæster og medarbejdere. Corona har derfor sat skub i udviklingen af fremtidens kantine med nye og mere sikre serveringsformer.   

“Corona har vist sig at være en game changer i branchen. Det har skabt en øget efterspørgsel på nye kantinekoncepter, som mindsker smitterisiko samtidig med, at det udfolder den gode smagsoplevelse og er bæredygtig,” fortæller Maja Volquards Hesselholt, Direktør for FOOD i ISS Danmark.

“COVID-19 har på den måde accelereret vores ambitioner omkring fremtidens kantine, der skal kunne tilbyde mere end den velkendte frokostbuffet.”   

 

Fire corona-sikre koncepter til din kantineordning

Under nedlukningen af Danmark i foråret 2020 skulle Maja Volquards Hesselholt og ISS’ hold af foodspecialister udvikle nye kantinekoncepter i turbofart.   

“Vi skulle hurtigt i gang med at udvikle, teste tingene af i en kantine og lancere ugen efter. Koncepter, vi normalt ville udvikle på 6-9 måneder, udviklede vi på to til tre uger, ” fortæller Maja Volquards Hesselholt. 

Resultatet af innovationskraften var blandt andet et katalog med fire corona-sikre kantineløsninger, som ISS’ kunder blev præsenteret for og kunne tage videre til deres direktion.

  

1. Madpakker 

På trods af de høje smittetal i marts og april var der fortsat virksomheder, der havde brug for at holde åben og lade medarbejderne komme på arbejdspladsen, fordi deres arbejdsfunktion for eksempel ikke tillod hjemmearbejde.

“Til dem lavede vi et old school madpakke-koncept, hvor de fik pakketeret mad ud fra deres behov og vores aftale om, hvad der dækker et fuldt måltid. Vi kom ud med maden, så medarbejderne skulle bevæge sig mindst muligt rundt,” forklarer Maja Volquards Hesselholt.  

Når man skal sadle om hurtigt, opstår der typisk nye udfordringer. I tilfældet med madpakker handlede det om bæredygtighed i forhold til emballage for at undgå overflod af engangsartikler.

“I tæt samarbejde med restaurationsbranchen, som har endnu mere fokus på takeaway,  arbejdede vi på at udvikle recycling-systemer og generelt på at have en hurtigere løsning klar til den næste udfordring, der opstår,” siger Maja Volquards Hesselholt. 

 

2. Less is more 

Et kantinekoncept, der var godt på vej længe inden corona, er ‘less is more’. På grund af det øgede fokus på bæredygtighed og madspild skruer man ganske enkelt ned for udvalget og op for kvaliteten frem for at diske op med et hav af forskellige serveringer, hvoraf halvdelen står urørt på buffetbordet.

“Vi serverer anrettede tallerkener med færre elementer, som alle har et formål på den givne arbejdsplads. Det kunne være at fremme sundheden, det bæredygtige eller smagsoplevelsen, hvilket vi aftaler i fællesskab med kunden,” forklarer Maja Volquards Hesselholt og uddyber: 

“Det giver mere tid til at gå i dybden med maden. Når vi serverer færre retter, kan kokkene anrette tallerkenen foran dig og samtidig fortælle, at i dag har vi lavet små nye grillede beder med friskhøvlet peberrod, solbærpuré, dampet kålsorter, som er vendt i brunet smør. Og råvarerne er lokale fra vores gode leverandør i Ølstykke.”

Med ‘less is more’-konceptet kommer kokkene på den måde tættere på gæsten, hvilket gør det muligt for ISS dagligt at sikre en højere grad af brugertilfredshed i kantinen

“Vi uddanner og dygtiggøre vores kokke inden for synlig service og at læse gæsternes kropssprog. Når du med et smil serverer tallerkenen og ser gæsten i øjnene, har man en ret god fornemmelse af, om gæsten ser begejstret ud,” fortæller Maja Volquards Hesselholt. 

Less is more

 

3. Portionsanrettet buffet

Corona lukkede i en periode for al buffetservering i Danmark, og siden har den ellers populære traditionelle frokostbuffet været under omvæltning. Udover at buffeten skal indrettes, så det er muligt at holde afstand og spritte af, bliver maden serveret i en ny form. 

“Maden bliver anrettet, så du stadig har fleksible valgmuligheder og kan sammensætte dit eget måltid. Men alle retter bliver serveret i små portioner, så du ikke rører ved andet end det mad, du tager op på tallerkenen,” fortæller Maja Volquards Hesselholt.   

“Portionsanrettet servering giver desuden en bedre styring af råvarerne, så vi kan sikre en bedre smagsoplevelse og reducere madspild.”

 

4. Front cooking

Et kantinekoncept, som de fleste vil forbinde med amerikanske shoppingcentre, er en food court. Det vil sige et madmarked med flere forskellige stationer at vælge imellem.   

“På hver station er der ‘front cooking’ - hvor en kok står og laver maden foran dig. Typisk vil man have forskellige madboder tilknyttet en bestemt nationalitet, så du for eksempel kan gå hen til det asiatiske hjørne og bestille pho eller pad thai, mens du kan få bøf- eller vegetarburger i en anden bod.”   

 

Front cooking 2

 

Professionel rådgivning i at drive en sikker kantine   

Udover at udvikle nye koncepter satte ISS Danmark alle kræfter ind på at bruge sin position som professionel facility serviceleverandør til at støtte kunderne gennem krisesituationen. 

“Vi hjalp med at lave en risikovurdering af deres organisation: Er der høj, mellem eller lav smitterisiko på arbejdspladsen baseret på antal kvadratmeter, antal medarbejdere og deres daglige adfærd, som vi kender qua vores samarbejde. Det afhang også af branchen, hvor for eksempel slagterierne har været i højrisiko,” forklarer Maja Volquards Hesselholt.   

I samarbejde med Dansk Industri, juridiske eksperter og ISS’ egne fødevaresikkerhedsspecialister og Corona task force har ISS, ifølge Maja Volquards Hesselholt, fungeret som sparringspartnere for virksomhederne, hver gang regeringen og myndighederne kom med nye coronarestriktioner. 

“Vi har været rådgivere i en grad, som jeg ikke har oplevet tidligere. Hver gang der blev meldt noget nyt ud, sad vi klar til at tolke på reglerne og kommunikere vores anbefalinger om, hvilken indflydelse det havde for kundernes arbejdsplads.” 

Hvis du vil have rådgivning om coronatilpassede serveringsmuligheder, kan du kontakte os eller bruge vores tjekliste til at få overblik over, om outsourcing af kantine er en god løsning for jeres arbejdsplads.

 

Er outsourcing af kantinen en god løsning for dig?