Vegane Ernährung nimmt zu – was bedeutet das für FM-Caterer?

Weltweit ernähren sich immer mehr Menschen auf rein pflanzlicher Basis. Die Küchenchefinnen und -chefs in den Restaurants stellt dies vor die Herausforderung, wie sie mit diesem wachsenden Trend umgehen. Wie lässt sich das Speisenangebot so anpassen, dass es für vegane Gäste attraktiv ist?

Laut einer Studie von Foodable Labs (einer Beratungsgesellschaft für Insights aus der Lebensmittelindustrie) haben 2018 in den USA 51 Prozent der Köchinnen und Köche vegane Angebote in ihre Speisekarte aufgenommen. Die Studie ergab, dass die Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten seit 2017 um 31 Prozent gestiegen ist – unter anderem beeinflusst von Social Media Food-Blogger, die Rezeptbeiträge mit veganen Gerichten kreieren und teilen. Dies trug dazu bei, dass diejenigen, die diesen Influencern folgen, 49 Prozent häufiger ein breiteres Angebot pflanzlicher Speiseoptionen erwarten. Die Forschungsergebnisse von Foodable Labs haben ergeben, dass es sehr rentabel sein kann, das eigene Restaurantangebot mit veganen Gerichten zu erweitern. 

Auch große Fast-Food-Ketten haben den Bedarf erkannt. McDonalds bietet in Deutschland einen veganen Burger an. In Großbritannien führte die High Street Konditorei Greggs eine Veggie Sausage Roll“ ein, während die in den USA ansässige Sandwich-Kette Subway ein Veggie Sub“ herausbrachte. Im gleichen Zeitraum meldete sich auch eine Rekordzahl (von 250.000 Personen) für das Veganuary an – eine jährliche Kampagne, die die Menschen dazu ermutigt, eine vegane Ernährung für den Monat Januar auszuprobieren. 

Da der vegane Trend weiter wächst, stellt sich die Frage, wie Caterer im Facility Management (FM) mit der steigenden Nachfrage umgehen? 

 

Schulung & Talentakquise 

Einige FM-Caterer bieten ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern spezielle kulinarische Masterclasses an – unter der Leitung erfahrener Kochprofis bekannter veganer und/oder vegetarischer Restaurants. Basierend auf ihren neu erworbenen Kenntnissen und Fähigkeiten sind die hauseigenen Köche dann in der Lage, neue Zutaten auf pflanzlicher Basis zu finden und neue vegane Gerichte auf ihre Speisekarten zu bringen. Übrigens: vegane Gerichte können im Vergleich zu fleischhaltigen Mahlzeiten besonders kostengünstig sein – was sich in den FM-Verträgen berücksichtigen lässt.  

Die Vorbereitung veganer Optionen ist nicht unbedingt schwierig, aber es erfordert ein „Überdenken“ der klassischen Kochausbildung. Daher fällt es Köchen, die sich für Gesundheit und Fitness interessieren, in der Regel leichter, sich auf das Zubereiten veganer Gerichte einzulassen. Das sollten FM-Caterer bei der Rekrutierung durchaus berücksichtigen.

 

Gerichte „veganisieren 

Die gute Nachricht ist, dass es nicht notwendig ist, separate Menüangebote zu erstellen, um vegane Optionen einzubinden – und die Forschung hat gezeigt, dass die Integration veganer Gerichte in die Hauptmenüs den Gesamtumsatz sogar erhöht. Es empfiehlt sich, Symbole wie „V“ für Vegetarier, „Vg“ für Veganer und „VO“ zu verwenden, wenn auf Anfrage eine vegane Option zur Verfügung steht. So finden die Gäste alle erforderlichen Informationen auf einen Blick.  

Darüber hinaus gibt es viele kreative Vorschläge, wie man traditionelle Gerichte „veganisieren“ kann – zum Beispiel gegrillte Pilz- und Schwarze-Bohnen-Burger sowie mit hochwertigen, tierfreien Ersatzstoffen wie eierfreie Mayonnaise, Pflanzendrinks, Pflanzenjogurts und veganer Käse. 

Auch Crossover-Gerichte sind eine Möglichkeit. So können beispielsweise die Menüoptionen auf den fleisch- und milchfreien Zutaten aufbauen. Wenn es Pizza auf der Speisekarte gibt, dann kann leicht eine vegane Pizza mit Reismilchmozzarella hergestellt werden, und Fleisch kann leicht durch pflanzliche Eiweißprodukte wie Seitan (Weizenprodukt), Tempeh (fermentierte Sojabohnen), Tofu (Sojabohnenprodukt) oder durch erbsenbasierte Proteine ersetzt werden – für diejenigen, die Intoleranzen haben. 

 

Gesundheit und Sozialleistungen

Angesichts des sich abzeichnenden Klimawandels durch die globale Erwärmung – unterstützt durch die Tatsache, dass die Tierhaltung einer der größten Treiber ist – entscheiden sich immer mehr Menschen dafür, tierische Produkte aus ihrer Ernährung zu streichen und sich stattdessen für vegane Alternativen zu entscheiden.

Darüber hinaus können vegane Optionen viele verschiedene Kundensegmente bedienen, zum Beispiel Gäste mit Ei- und/oder Laktoseintoleranzen, Vegetarier oder Pescatarier, Menschen mit Gesundheitsproblemen, mit religiösen Praktiken in Bezug auf Fleisch und auch Personen, die dem Gesundheitstrend „Clean Food“ folgen.

Wenn FM-Caterer es schaffen, auf diese zusätzlichen Angebote gut sichtbar aufmerksam zu machen, dann werden sie mit Sicherheit mehr Menschen dazu bringen, ihre Menüs zu probieren, auch wenn diese Menschen nicht strikt vegan sind, sondern „Flexitarier“.

 

Veganismus trägt zur „Triple-Bottom-Line“ bei

Vegane Alternativen sind in der Regel billiger und bieten potenzielle Einsparungen, die letztendlich zum Gewinn beitragen. Angesichts des Anstiegs zugunsten der Klima- und Umweltökonomie ist die Versorgung mit pflanzlichen Menüoptionen ein weiterer Mehrwert für die Triple-Bottom-Line (zum Beispiel CSR). Durch die Umsetzung veganer Optionen können FM-Caterer dazu beitragen, einen attraktiven Arbeitsplatz zu schaffen, der NICHT NUR gesunde pflanzliche Alternativen bietet, sondern auch positiv zur Reduzierung des gesamten CO2-Fußabdrucks eines Unternehmens beiträgt.

Angesichts des zunehmenden Veganismus ist es für FM-Caterer wirtschaftlich sinnvoll, sich darauf einzustellen.